El debate sobre si hay que aclarar o no el arroz lleva décadas en las cocinas domésticas.
Algunos lo consideran una reliquia del pasado, mientras que otros honran piadosamente la tradición, según el corresponsal de .
Observar el trabajo de los cocineros profesionales de los restaurantes asiáticos y de los tecnólogos de la alimentación pone todos los puntos sobre la i: el aclarado no es un homenaje a la tradición, sino una necesidad tecnológica de la que depende el resultado final.
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El arroz está cubierto de diminuto polen de arroz, que se forma por el roce de los granos entre sí durante el transporte. Este polen se compone principalmente de almidón y, si no se lava, al cocinarlo se convierte en un pegamento que une los granos formando un bulto informe.
Por eso el arroz en los restaurantes siempre resulta desmenuzable «grano a grano», pero en casa a menudo se apelmaza formando papilla. Existe la opinión de que el arroz moderno en bolsas no necesita lavarse para cocinarlo, y es cierto: la producción ya lo ha hecho por ti.
Pero el arroz ordinario en paquetes, especialmente el arroz pulido, requiere un aclarado a fondo hasta que el agua esté totalmente clara. Los profesionales aclaran el arroz en al menos siete aguas, sin escatimar tiempo en este proceso.
Una historia aparte es la del arroz para risotto, que, en contra de la idea popular errónea, no debe lavarse. Las variedades arborio y carnaroli son apreciadas por su alto contenido en almidón, que, una vez cocido, crea esa textura cremosa por la que nos encanta el risotto. Si se lava este almidón, el plato se convertirá en arroz hervido normal con salsa.
Los productores cuecen el arroz al vapor antes de molerlo, lo que sella los nutrientes dentro del grano y cambia la estructura del almidón.
Este tipo de arroz se pega menos, y aclararlo o no es una cuestión de preferencias personales, no de tecnología. Pero la mayoría de los cocineros lo enjuagan al menos una vez para eliminar el polvo de producción.
El agua en la que se remoja el arroz también puede indicar su calidad. Si, tras el aclarado, el agua se enturbia rápidamente y tiene mal olor, puede indicar que las condiciones de almacenamiento han sido deficientes o incluso la presencia de hongos de moho.
En tal caso, los profesionales se niegan a utilizar este tipo de grañones, sin poner en riesgo la salud de los comensales. El arroz se presenta en distintas variedades, y cada una requiere su propio enfoque.
El basmati de grano largo se lava sin falta, el de grano medio para la paella, a voluntad, y el arroz pegajoso para postres, por el contrario, se remoja para que se pegue mejor. Entender estos matices se adquiere con la experiencia, pero la regla básica permanece inalterable: si no lo sabes, enjuágalo, no estará de más.
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