Una escena de una cocina corriente: se ha comido un trozo de parmesano caro, queda una corteza dura e incomestible, y la mano la envía habitualmente al cubo de la basura.
Observar el trabajo de los chefs italianos y de los cocineros simplemente ahorrativos hace que te quedes helado de horror: junto con la corteza se tira el concentrado de sabor, por el que cobran una pasta loca en el restaurante, informa el corresponsal de .
Esta parte dura del queso encierra todo un universo de sabores. La corteza del parmesano contiene los mismos compuestos de sabor que la pulpa, pero de forma más densa y concentrada.
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No se funde como el queso normal, pero cuando se calienta en un líquido, desprende todo su potencial umami, enriqueciendo caldos, sopas y salsas con una profundidad increíble . Es como un potenciador del sabor gratuito, sólo que natural y totalmente gratis si no se tira antes la corteza.
Los profesionales guardan esas cortezas durante años en el congelador, recogiéndolas en una bolsa aparte. Al cocinar sopa, estofado o risotto, una corteza de este tipo echada a la olla media hora antes de que esté listo cambia el plato por completo.
No le da un sabor a queso en el sentido habitual, sino que lo hace voluminoso, rico, «sabroso», sin sal ni glutamato añadidos. Existe la idea errónea de que la corteza debe prepararse, rasparse o lavarse especialmente.
De hecho, si el queso ha sido de calidad y se ha conservado adecuadamente, la corteza está perfectamente limpia y es segura. Ni siquiera es necesario desmenuzarla, basta con echarla entera y sacarla con una brocheta antes de servir, como si fuera una hoja de laurel, porque queda dura y no es comestible.
Las abuelas italianas, consideradas la referencia de la cocina casera, nunca tiran las cortezas de parmesano. Tienen una bolsita especial en la nevera para este fin, y transmiten este truco de vida de generación en generación.
Añadir la corteza al minestrone o a la salsa de tomate convierte un plato corriente en el tipo de plato «de la abuela» imposible de olvidar. Otro cantar es el uso de cortezas en platos de legumbres. Las lentejas, las alubias o los garbanzos cocinados con un trozo de corteza de parmesano adquieren un carácter completamente distinto, volviéndose más sustanciosos y «carnosos» de sabor.
Esto es especialmente cierto para los vegetarianos que buscan formas de enriquecer el sabor de los alimentos vegetales sin añadir productos animales.
El ahorro aquí es obvio, pero ni siquiera se trata de dinero, sino de respetar el producto. El parmesano no es barato, y tirar una porción sólo porque está duro es un lujo inaceptable.
Un enfoque profesional te enseña a utilizar un ingrediente al máximo, hasta la última miga, aprovechando al máximo lo que ya has comprado. Y una vez que una persona ha probado una sopa con costra de parmesano, nunca podrá tirarla a la basura.
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