En el mundo de la cocina, hay temas más controvertidos que los debates políticos.
Uno de ellos es cuántas veces se puede tocar la carne en una sartén y cuántas veces está permitido darle la vuelta, según un corresponsal de .
La escuela conservadora enseña que un filete debe estar quieto y sólo se puede tocar una vez durante todo el proceso de fritura, de lo contrario los jugos se filtrarán y el plato se estropeará. Pero el chef neoyorquino Jay Kenji Lopez-Alt, conocido por su enfoque científico de la cocina, decidió poner a prueba este dogma de forma experimental.
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Tomó varios filetes idénticos y los asó de diferentes maneras: a unos les dio la vuelta cada quince segundos, a otros -según el esquema clásico- una vez. El resultado, que publicó en su columna, cambió la percepción de muchos profesionales.
Resultó que el filete al que se le daba la vuelta con frecuencia se cocinaba de forma mucho más uniforme y alcanzaba más rápido la temperatura adecuada en su interior. Su corteza no era peor que la del que estaba quieto, y tardaba mucho menos en cocinarse.
La teoría de que los jugos se salían tampoco se sostenía: la carne no se seca por tocarla con una espátula. La física de este proceso es bastante simple: girar con frecuencia distribuye el calor de forma más uniforme, de modo que la superficie no se quema mientras el centro permanece crudo.
El jugo que supuestamente se escapa al pinchar o dar la vuelta en realidad se queda dentro porque las fibras musculares se contraen gradualmente en lugar de bruscamente. López-Alt explica que el principal enemigo de la jugosidad no es el número de vueltas, sino el exceso de cocción.
Una vez que el filete ha alcanzado el punto de suciedad, ninguna manipulación de la sartén servirá de nada. Y si se vigila la temperatura y se retira la carne del fuego a tiempo, ni siquiera darle la vuelta con frecuencia perjudicará el resultado final.
Por supuesto, hay matices relacionados con el grosor del corte y el tipo de carne. Un filete fino puede darse la vuelta una sola vez, porque se cocina al instante.
Pero con los cortes gruesos de carne, el método de dar la vuelta con frecuencia funciona perfectamente, lo que permite controlar el proceso y evitar sorpresas en forma de un centro crudo. Resulta que las antiguas reglas no eran tanto científicamente sólidas como un homenaje a la tradición y una bonita imagen.
Ahora, armado de conocimientos, puedes experimentar con seguridad y encontrar tu forma ideal de freír, sin mirar atrás a los mitos que te impiden cocinar deliciosa y rápidamente.
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