Todos los que alguna vez han intentado cocinar una guarnición de verduras en el horno se han llevado un chasco: en lugar de trozos dorados en la bandeja de horno, resultan una masa pálida y vaporosa.
Y la culpa no la tienen las verduras, sino una banal ignorancia de la física del proceso de horneado, informa el corresponsal de .
La primera regla de la gran ciudad es no ser avaricioso y no amontonar todo en un mismo montón en una bandeja. Las verduras necesitan su propio espacio, de lo contrario empezarán a cocerse al vapor en su propio jugo en lugar de hornearse.
Los chefs insisten en que la temperatura del horno debe ser alta, de 220 a 240 grados. Sólo en esas condiciones extremas se inicia el proceso de caramelización de los azúcares, que da lugar a la corteza tan apetitosa y al rico sabor.
También merece la pena prestar atención al tamaño de las rodajas: todos los trozos deben ser aproximadamente iguales. Si hay un trozo gigante de patata junto a láminas finas de pimientos, éstos se convertirán en carbón para cuando estén listos estos últimos.
Mucha gente se olvida de la fase de secado y, al fin y al cabo, el exceso de humedad es el principal enemigo del crujiente. Después de lavar las verduras, hay que secarlas con una toalla de papel para que no queden gotas de agua en la superficie.
En cuanto al aceite, aquí se necesita un delicado equilibrio: demasiado poco -y el plato se secará-, demasiado -y simplemente flotará en grasa-. Un par de cucharadas deberían bastar para cubrir uniformemente las rebanadas pero sin que se hundan.
Una vez un ama de casa se quejó de que incluso a alta temperatura las verduras salían hervidas. Resultó que había estado utilizando el modo de convección, pero había puesto la bandeja en el nivel más bajo, donde la temperatura es siempre más baja y la humedad más alta.
Curiosamente, algunos tipos de verduras, como la remolacha o las zanahorias, es mejor hornearlas enteras, sin pelarlas. Esto les permite conservar su jugosidad, y tras el horneado la piel se desprende mucho más fácilmente que en crudo.
Y no tengas miedo de experimentar con las especias: el pimentón común o el ajo seco en combinación con la alta temperatura darán un sabor increíble que no puedes comprar en una tienda.
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