Cuando se habla de albahaca, la imaginación evoca obligatoriamente un plato de pasta, tomates y mozzarella.
A lo sumo, pesto o complemento de una ensalada, informa el corresponsal de .
Pero los chefs italianos, que lo saben todo sobre sus hierbas, llevan mucho tiempo utilizando esta fragante hoja donde uno no se la espera. Resulta que la albahaca tiene al menos siete vidas, y la del postre es la más dulce.
Pixabay
A un famoso restaurador de Liguria se le escapó una vez que su abuela siempre añadía unas hojas de albahaca a las fresas con limón. Esta combinación parece sacrílega sólo a primera vista, hasta que la pruebas.
La especia de anís no domina el dulzor de las bayas, sino que lo matiza, haciendo que el sabor sea tridimensional y completamente nuevo. Los cocineros modernos han ido más allá y han empezado a cocinar helados con albahaca. La técnica es la misma que con la clásica menta, pero el resultado es mucho más interesante.
La base cremosa absorbe los aceites esenciales, adquiriendo un ligero picor a pimienta y un frescor increíble, que resulta especialmente bueno en una tarde calurosa. Algunos atrevidos añaden hojas finamente picadas a la masa de arena para tartaletas de bayas.
Los pasteles adquieren un sabor sutil que no todo el mundo puede oler, pero cuya ausencia notarán de inmediato los comensales habituales. Es como un ingrediente secreto en un plato famoso: no parece nada fuera de lo común, pero el sabor se recuerda para siempre.
Los italianos también preparan limonadas y sorbetes con albahaca, en sustitución de la habitual menta. Un par de ramitas infusionadas en almíbar pueden convertir una bebida corriente en un éxito de restaurante con el mínimo esfuerzo.
Al mismo tiempo, la albahaca no necesita azúcar, su cometido es el sabor, no el dulzor, por lo que esas bebidas resultan más refrescantes y menos empalagosas. Incluso en los postres de chocolate la albahaca ha encontrado su lugar.
Los pasteleros experimentan con la ganache añadiendo las hojas a la nata caliente antes de combinarla con el chocolate. El resultado es un tándem inesperado que funciona especialmente bien en tartaletas con caramelo salado o trufas con rellenos inusuales.
El secreto está en la dosis y el tiempo de contacto adecuados. La albahaca no debe dominar, su función es crear un fondo en el que los demás sabores suenen de forma diferente.
Y entonces se redescubren postres conocidos, demostrando que en cocina no hay verdades definitivas, sino sólo un campo para la experimentación. Por cierto, los profesionales aconsejan lo mismo con el romero y el tomillo, pero esa es otra historia
Lo principal que enseña la escuela italiana es el valor y el respeto por un producto que puede no ser lo que parece a primera vista.
Lea también
- Por qué los mejores chefs del mundo salan los filetes 24 horas antes de asarlos: la verdad que lo cambiará todo
- Por qué los chefs desprecian los libros de cocina: el secreto que se llevarán a la tumba
