A muchos cocineros caseros freír les parece algo complicado, sucio e incluso peligroso.
Y la principal duda que surge después de cocinar una ración de patatas o nuggets es dónde tirar el aceite sobrante, según el corresponsal de .
La mano no se levanta para verter varios vasos de producto caro en el fregadero, pero también da miedo reutilizarlo. Químicos y tecnólogos del Instituto de Productos Alimenticios realizaron una serie de experimentos para determinar el límite seguro de uso del aceite de fritura.
Resulta que todo depende de qué freíste exactamente la primera vez y a qué temperatura tuvo lugar el proceso. Si el aceite no se sobrecalentó y no se quemó, es muy posible que te sirva varias veces más.
El principal enemigo de cualquier aceite cuando se calienta es el punto de humeo, a partir del cual empiezan a formarse compuestos nocivos. Los cocineros profesionales nunca llevan la grasa a este punto y siempre controlan la temperatura con un termómetro especial.
Una forma casera de comprobarlo es dejar caer un trozo de pan: si chisporrotea y empieza a freírse, en lugar de quemarse al instante, es que la temperatura es la adecuada. Cada ciclo de calentamiento y enfriamiento deteriora la calidad del aceite, pero la filtración puede prolongar su vida útil.
Pasar la grasa enfriada por varias capas de gasa o un colador fino eliminará las partículas de alimentos que empezarán a quemarse y estropearán el sabor la próxima vez que la calientes. Es mejor guardar el aceite filtrado en un lugar oscuro y fresco, en un recipiente de cristal.
Es importante saber que los distintos alimentos dejan rastros diferentes. El pescado, por ejemplo, transmite su olor al aceite, y utilizarlo para las patatas no sería una buena idea.
Y los alimentos empanados obstruyen la grasa con pequeñas partículas difíciles de filtrar, por lo que es mejor no prescindir del aceite después de ellos y enviarlo al centro de reciclaje. Hay signos organolépticos sencillos por los que se puede determinar la inadecuación de la mantequilla.
Si se oscurece, adquiere un olor amargo o, lo que es más importante, empieza a humear a una temperatura más baja que antes, es una señal para que deje de hacerlo. Un aceite así no sólo estropeará el sabor del plato, sino que también puede ser perjudicial para la salud.
En las cocinas profesionales existen incluso tiras reactivas especiales para determinar la calidad de la freidora, pero en casa basta con sentido común y cuidado.
Por término medio, un aceite de calidad puede utilizarse dos o tres veces, siempre que no se haya sobrecalentado y se hayan frito en él alimentos de sabor neutro. Y, por supuesto, nunca hay que mezclar aceite viejo con aceite nuevo, con la esperanza de que lo bueno supere a lo malo.
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