Estamos acostumbrados a considerar el libro de cocina como una escritura sagrada.
Abres el índice, buscas el plato que te apetece y sigues reverentemente las instrucciones, midiendo los gramos con precisión de boticario, según el corresponsal de .
Pero quienes permanecen ante los fogones durante muchas horas al día tienen una actitud completamente distinta ante las recetas, y es una actitud que puede escandalizar a cualquier cocinero casero. En una de sus entrevistas, el chef dijo que los principiantes cometen el error fatal de agarrar las recetas como un salvavidas.
Según él, no es un libro de texto, sino sólo un manual de instrucciones escrito por quién sabe quién y para qué condiciones. La confianza en la cocina sólo se adquiere con la comprensión de la física de los procesos, no con la capacidad de seguir una lista de ingredientes.
Los profesionales aconsejan centrarse en las cosas básicas que los libros suelen describir en pocas palabras. Freír, hervir, estofar, hornear: éste es el alfabeto, sin el cual leer recetas carece de sentido.
Cuando uno se da cuenta de cómo funciona la temperatura, en qué momento reacciona la sal con los alimentos y por qué se necesita la grasa, sólo entonces las líneas del libro ganan volumen. Besedin recomienda no despilfarrar en cientos de platos, sino elegir unos pocos puestos clave para perfeccionar la técnica.
Huevos revueltos, arroz, pollo a la sartén y una sencilla sopa de verduras: éstos son los verdaderos exámenes para un cocinero. Si aprendes a hacerlos a la perfección, la improvisación se convertirá en tu segundo yo y ningún libro será tu edicto.
Curiosamente, incluso los chefs más venerables no son reacios a aprender de los vídeos, pero con una salvedad. No les importan tanto los ingredientes como la explicación de causa y efecto que un colega experimentado transmite desde la pantalla.
Limitarse a enumerar los productos sin profundizar en la esencia del proceso es un peso muerto para el cerebro. Dividiendo el proceso culinario en pasos, dejarás de temer los platos complejos.
Primero lavas y pelas, luego cortas y después haces el tratamiento térmico. Cuando tu mente no salta del producto al plato terminado, sino que se mueve con calma a través de los pasos, el pánico retrocede, dando paso a la creatividad consciente.
Y el consejo más importante de los profesionales, que probablemente no encontrará en el prefacio del libro: pruebe la comida durante el proceso. Es la única forma de desarrollar el sabor, la única forma de hacerse una idea del equilibrio entre sal, ácido y textura.
Ninguna receta te enseñará esto porque no se puede transmitir a través del papel.
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