Hay tantos mitos en torno a la preparación de la carne que ya va siendo hora de escribir una enciclopedia aparte de conceptos erróneos.
El más persistente de ellos dice que hay que salar el filete justo antes de mandarlo a la sartén o, peor aún, después de freírlo, según el corresponsal de .
Pero la cocina profesional vive según otras leyes, y no se basan en la tradición, sino en la ciencia exacta. Estudios en el campo de la química de los alimentos publicados en revistas de prestigio confirman lo que los cocineros susurran en círculos cerrados .
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Si salas la carne unas horas, o mejor aún, un día antes de asarla, ocurre un milagro: la humedad primero sale a la superficie y luego se distribuye uniformemente hacia atrás, reaccionando con las proteínas. Este proceso prepara el filete para una corteza perfecta mucho antes de que toque la sartén caliente.
La reacción de Maillard, responsable de esa deliciosa corteza y ese sabor a nuez, sólo se desencadena en determinadas condiciones. La salazón previa crea el entorno perfecto para esta sinfonía química en la superficie de la carne.
El resultado supera todas las expectativas: la carne queda jugosa por dentro y cubierta de una crujiente costra caramelizada por fuera. Pocos cocineros caseros saben que nunca se debe echar aceite en una sartén caliente.
Los técnicos de los principales fabricantes de equipos de cocina recomiendan empezar a calentar con aceite a fuego medio. Una ligera ondulación en la superficie es la única señal de que el aceite está listo, lo que garantiza que no amargará si se cocina demasiado.
En general, el control de la temperatura parece más propio de químicos que de cocineros. Sin embargo, un simple cubito de hielo en una bolsa gruesa puede hacer maravillas con una salsa demasiado caliente.
Este principio físico de enfriar sin mezclar fases se utiliza incluso en la gastronomía molecular, manteniendo la saturación del sabor sin diluirlo con agua. Incluso el batido de nata o claras de huevo obedece a las estrictas leyes de la física.
Un bol frío y una batidora fría crean un entorno en el que las burbujas de aire se estabilizan más rápido y permanecen más tiempo. No se trata de magia, sino de simple ciencia que hace que la cocina sea predecible y tenga éxito.
Las setas en general requieren un enfoque especial: lavarlas bajo el grifo es garantía de arruinar la textura de un futuro plato. Absorben la humedad como una esponja, convirtiendo la fritura en un guiso aburrido.
Los profesionales se limitan a limpiarlas con un paño húmedo, preservando la densidad y el sabor naturales por los que tanto apreciamos los productos del bosque.
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