Hay una regla inviolable en el mundo de la repostería: las natillas deben contener harina o almidón para espesarlas.
Pero un día, inspirándose en recetas francesas, una mujer decidió hacer caso omiso de este dogma y elaborar natillas puramente de yema de huevo, informa un corresponsal de .
El resultado superó las expectativas: la masa resultó increíblemente sedosa y ligera, sin el menor atisbo de sabor a harina, que a veces estropea la repostería casera. Sin embargo, sin el estabilizador, la textura era mucho más caprichosa y requería un control perfecto de la temperatura.
La receta clásica con harina perdona muchos errores, porque el almidón liga el líquido y no deja que los huevos se cuajen en tortilla. Si sólo se utilizan yemas y leche, la mezcla debe calentarse muy lentamente y removerse constantemente, pues de lo contrario inevitablemente aparecerán grumos.
Curiosamente, los pasteleros profesionales suelen combinar ambos enfoques: añaden un poco de maicena para mayor fiabilidad, pero baten la masa con una batidora después de prepararla para que quede más suave. De este modo, se consigue la textura que se deshace en la boca pero mantiene su forma en los eclairs .
Hablando de grumos: si aparecen, no hay que apresurarse a verter la crema en el fregadero. Basta con pasar la masa caliente por un colador fino o batirla con una batidora de inmersión, y volverá a ser homogénea.
Otro punto importante son los utensilios de cocina. Un cazo de fondo grueso distribuye el calor uniformemente, y la nata se quema con mucha menos frecuencia que en un recipiente esmaltado de paredes finas. Los cocineros experimentados aconsejan que, tras la preparación, se vierta inmediatamente la masa en un cuenco frío para detener el proceso de calentamiento.
Existe la opinión de que las natillas no se pueden congelar, pero esto no es del todo cierto. Si se cocinan sobre yemas sin harina, tras la descongelación pueden estratificarse, pero la versión con almidón tolera mucho mejor el frío.
En cualquier caso, la experimentación en la cocina es el camino hacia el descubrimiento. Aunque la primera tortita salga mal, entenderás la física del proceso y la próxima vez podrás controlar la textura del postre a tu gusto.
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