Parecería que no hay nada más sencillo que hervir huevos, pero es esta simple acción la que causa más controversia y frustración.
Según el corresponsal de , la yema se cubre de una capa gris poco apetitosa, la clara parece un lenguado o el huevo se rompe y se derrama en la sartén.
Todo el problema radica en que la albúmina y la yema necesitan temperaturas y tiempos diferentes para estar perfectas. La proteína cuaja a 80 grados y la yema se espesa a 70, por eso es tan fácil cocer demasiado una y poco la otra.
Una pátina gris en la yema no es dañina, pero tiene un aspecto poco apetecible, y aparece debido a un exceso de calor. Cuando un huevo se cuece demasiado tiempo, los compuestos de azufre y hierro reaccionan y tiñen la yema de este color apagado, y sólo un enfriamiento repentino puede salvar la situación.
Un huevo duro perfecto se obtiene cociéndolo durante exactamente 9-10 minutos después de que hierva el agua, pero no a fuego rápido, sino tranquilo. Transcurrido este tiempo, los huevos deben pasarse inmediatamente a agua helada para detener el proceso de calentamiento desde el interior.
Para los huevos escalfados, en los que se desea una yema líquida y una clara espesa, hay trucos: el agua debe estar hirviendo pero no burbujeante, y el vinagre y la sal ayudarán a que las claras cuajen más rápidamente, evitando que se desparramen por la sartén.
Un chef francés compartió una vez un truco: hierve los huevos exactamente a 64 grados durante una hora en sous vide, y salen perfectos: las claras están tiernas y la yema cremosa. Por supuesto, es difícil reproducirlo en casa, pero el principio de la cocción a baja temperatura funciona.
En cuanto a la frescura, los huevos viejos son más fáciles de pelar pero mantienen peor su forma, mientras que los frescos son todo lo contrario. Así que, para los huevos duros, es mejor utilizar huevos de una semana, y para los huevos escalfados, es mejor utilizar los huevos más frescos.
Al final, cocer huevos es una ciencia exacta en la que cada minuto cuenta. Merece la pena cronometrarlo una vez y memorizar el resultado para tener siempre un desayuno perfecto y sin sorpresas.
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