Es una situación familiar: horneas una hogaza fragante, estás orgulloso de ti mismo, pero al cabo de 24 horas sólo se puede utilizar como pan rallado para la sopa.
Al mismo tiempo, una hogaza comprada en un supermercado reposa tranquilamente sobre la mesa durante una semana y no se piensa en apedrearla, informa el corresponsal de .
La respuesta está en el campo de la química y la economía. Los llamados mejorantes y enzimas que ralentizan el proceso de retrogradación del almidón se utilizan activamente en la producción industrial.
En pocas palabras, el pan se mantiene fresco más tiempo porque las moléculas de almidón no tienen prisa por expulsar la humedad. El pan casero elaborado con harina, agua, sal y levadura madre vive según las leyes de la naturaleza.
Una vez que se enfría, comienza el proceso irreversible de cristalización del almidón y la humedad se evapora o redistribuye gradualmente. Esto no es ni malo ni bueno, es simplemente natural.
Existe el mito de que el pan duro puede resucitarse en el microondas, y funciona, pero sólo durante unos minutos. El calentamiento hace que las moléculas de almidón reabsorban la humedad, pero al enfriarse, el proceso de contracción se acelera muchas veces.
Para que los productos de panadería caseros se conserven más tiempo, los panaderos aconsejan guardarlos a temperatura ambiente en una bolsa de papel o envueltos en una toalla limpia, en lugar de en el frigorífico. Un ambiente frío sólo acelera el endurecimiento porque el almidón cristaliza más rápido.
Una forma estupenda de conservar la frescura es la congelación. Si has horneado mucho pan, córtalo en rebanadas, envuélvelas en film transparente y mételas en el congelador. Se descongelará en media hora a temperatura ambiente y estará casi tan bueno como recién salido del horno.
Una observación interesante: el pan de masa madre se añeja más lentamente que el de levadura debido al ambiente ácido, que ralentiza los procesos destructivos. Además, añadir una pequeña cantidad de grasa a la masa, como aceite de oliva, también prolonga la juventud de la hogaza.
Así que no debes reprocharte que los productos de panadería caseros se sequen rápidamente. Es un indicador de que no hay batallones químicos dentro luchando contra las leyes de la física. Y el pan seco puede convertirse en una magnífica charlota o en pan rallado.
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