Guisar carne parece el plato más sencillo: échale agua y guísala a fuego lento, quedará tierna.
Sin embargo, en la práctica muchas personas se enfrentan al efecto contrario: las fibras se encogen, y en lugar de una cena jugosa tienen que masticar goma, según el corresponsal de .
Toda la magia reside en el colágeno, la proteína que une las fibras musculares. Cuando se calienta durante mucho tiempo por encima de los 70 grados, empieza a descomponerse y se convierte en gelatina, que nos da esa misma sensación de ternura.
Pero este proceso no es rápido y lleva su tiempo. El principal error es un fuego demasiado intenso.
Si el líquido hierve como una tetera en ebullición, la proteína se cuaja demasiado bruscamente, liberando toda la humedad al exterior. La carne se vuelve seca y dura, y la gelatinización del colágeno nunca se completa.
La temperatura óptima para estofar es una cocción suave a fuego lento, alrededor de 80-90 grados. En estas condiciones, la carne tardará dos o tres horas en alcanzar su punto, pero el resultado justificará todas las expectativas .
El segundo punto es el adobo. Mucha gente piensa que cuanto más vinagre, más rápido se ablandará la carne. Pero demasiado ácido tiene el efecto contrario: encoge la proteína, haciéndola aún más dura antes de cocinarla.
Es mejor utilizar enzimas naturales, como el zumo de kiwi o piña, que descomponen la fibra de forma delicada y eficaz. Pero incluso en este caso es importante no cocinar en exceso, de lo contrario la textura se volverá «algodonosa» y sin sabor .
También ocurre: la carne ya está cocinada, pero por alguna razón está dura. A veces significa que no ha tenido tiempo suficiente. Prueba a apagar el fuego y dejar reposar el plato debajo de la tapa durante media hora más: el calor residual suele hacer que el colágeno adquiera las condiciones adecuadas.
Los chefs suelen aconsejar estofar la carne en un trozo grande y cortarla ya cocida. De esta forma se pierde mucho menos jugo que al estofar trozos pequeños con una gran superficie de desprendimiento de humedad.
Y recuerda: el guiso perfecto es una simbiosis de paciencia y comprensión de los procesos. No precipites la naturaleza, y entonces hasta la espátula más dura se convertirá en un plato de nivel de restaurante.
Lea también
- Qué ocurre si se deja de añadir harina a las natillas: un experimento sobre un clásico
- Cómo hornear verduras para que no se conviertan en un desastre insulso: 4 grandes errores
