La vaga frase «freír las cebollas hasta que estén doradas» se utiliza a menudo en las recetas, y mucha gente la entiende a su manera.
Alguien se detiene cuando la cebolla se vuelve vidriosa, y alguien la lleva al estado de brasas, creyendo sinceramente que éste es el color doradísimo, informa el corresponsal de .
De hecho, la transparencia de la cebolla es sólo la primera etapa, una señal de que el exceso de humedad se ha evaporado. Pero la verdadera magia comienza después de ese momento, cuando se desencadena la reacción de Maillard, la misma reacción química entre aminoácidos y azúcares que da al mundo el sabor de la carne frita, el pan y, por supuesto, la cebolla.
Si retira las cebollas de la sartén demasiado pronto, privará al plato de esa nota profunda y dulzona que sirve de base a sopas, salsas y salsas. Una cebolla pálida no producirá el aroma característico ni el color intenso que convierte un caldo corriente en una obra de arte.
Una vez tuve que observar el trabajo de un cocinero en una pequeña trattoria italiana: se pasaba veinte minutos friendo cebollas para la salsa, añadiendo periódicamente agua y evaporándola de nuevo. Cuando le preguntaron por qué tardaba tanto, respondió que era la única manera de dar a las cebollas todo su dulzor natural sin una pizca de amargura.
Hablando de amargor, si las cebollas están amargas, significa que el aceite no estaba lo bastante caliente y que la verdura no se frió, sino que se guisó, soltando jugo. Lo ideal es que la cebolla chisporrotee al contacto con el aceite, pero no humee, y entonces el proceso de caramelización se desarrollará correctamente.
Muchas amas de casa tienen miedo de cocer demasiado las cebollas y hacen el fuego demasiado bajo, pero esto es un error. A fuego lento, es más probable que las cebollas se conviertan en una masa hervida, pero a fuego medio o ligeramente por encima del medio se crean las condiciones para esa bonita costra.
También conviene recordar lo de la sal: si salas las cebollas al principio, soltarán su jugo al instante y empezarán a guisarse, no a freírse. Es mejor salar las cebollas a mitad del proceso, cuando ya se han dorado un poco y están listas para desprender sabor en lugar de humedad.
En resumen: las cebollas doradas no son sólo un adorno, son la base del sabor, y ahorrar unos minutos para cocinarlas suele valer la calidad final de todo el plato.
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