Miro foros de cocina y veo el eterno dolor: la gente mete un trozo de carne en harina, lo fríe y la sartén queda con marcas de quemaduras y la propia carne sin corteza.
En estos casos se suele echar la culpa a la harina o a la carne en mal estado, pero el problema es casi siempre la falta de una importante capa intermedia, informa .
Los profesionales utilizan la técnica del triple empanado o, como mínimo, sacuden siempre el exceso de harina antes de enviar el producto al aceite. Si hay demasiada harina, absorbe instantáneamente la humedad y se convierte en una pasta pegajosa que se quema inmediatamente en la sartén.
Pero hay otra forma más interesante: antes de enharinar, la carne debe sumergirse en un medio líquido, normalmente un huevo batido o una mezcla de huevo y leche. Así se crea una capa pegajosa sobre la que se extiende la harina en una capa fina y uniforme que se agarra con fuerza.
Algunos cocineros prescinden por completo del huevo, simplemente secan muy bien la carne con una toalla de papel y luego la salpican ligeramente con agua antes de empanarla. La superficie húmeda proporciona el agarre suficiente para que la harina se adhiera, pero no lo bastante como para convertirse en una masa.
Hablando de masa: si estás haciendo, por ejemplo, chuletas, en las que quieres una corteza más gruesa, puedes sustituir parte de la harina por almidón. La maicena da una textura increíblemente crujiente que no se empapa ni siquiera después de enfriarse.
También es importante tener en cuenta el aceite: debe haber suficiente para que el empanado no toque el fondo de la sartén con partes secas. El aceite debe llegar al menos hasta el centro de la pieza, y entonces la corteza se formará uniformemente por toda la superficie.
La experiencia personal me dice que después de rebozarla en harina, la pieza debe reposar sobre la tabla unos cinco minutos para que el rebozado «cuaje» y deje de desmenuzarse. Si se echa en el aceite de golpe, la mayor parte de la harina se quedará en la grasa.
Así que el secreto de una corteza crujiente no está en la cantidad de harina, sino en la secuencia correcta y la observancia de matices pequeños pero de importancia crítica.
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