Muchas amas de casa consideran que la etapa de tostar las especias es una pérdida de tiempo innecesaria y se limitan a echar el polvo de la bolsa directamente en la sopa o el guiso.
Pero es este pequeño detalle el que separa una comida simplemente deliciosa de un plato con un sabor profundo y polifacético, informa .
Y es que la mayoría de las especias contienen aceites esenciales, que sólo se revelan en contacto con la grasa y a alta temperatura. El aceite actúa como disolvente, extrayendo los compuestos volátiles de las especias y distribuyéndolos uniformemente por todo el plato.
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Si echas comino o cilantro secos en agua, se secarán y sólo darán una ligera muestra de su potencial. Echarlos en una sartén con aceite caliente durante medio minuto es otra cosa.
Al instante, la cocina se llena de tal aroma que los vecinos saldrán corriendo. Es importante no cocer demasiado las especias, de lo contrario amargarán y estropearán toda la experiencia.
En cuanto perciba un olor intenso, es el momento de introducir cebollas, carne o verter líquido para detener el calor. Esta técnica procede de la cocina india, donde el proceso de tostado de las especias se denomina «tadka» o «chaunk».
A veces, el aceite se calienta con las especias por separado y se vierte en un plato ya cocinado antes de servirlo, lo que aporta una capa de sabor completamente distinta y fresca. Una vez, en una clase magistral, un chef mostró la diferencia entre dos platos del mismo dal: en uno, las especias se cocinaban junto con las lentejas, mientras que en el otro se asaban y se añadían al final.
La diferencia era tan marcada que el primero parecía una papilla dietética sin levadura. En cuanto a las especias molidas, requieren una atención aún mayor, ya que se queman más rápido que las semillas enteras.
Bastan literalmente unos segundos para que el aceite absorba su sabor, tras lo cual se puede añadir con seguridad el resto de los productos. No hay que olvidar la pimienta recién molida: si se calienta ligeramente en una sartén seca antes de molerla, se volverá mucho más aromática.
Esta regla funciona incluso con guisantes de pimienta negra normales, convirtiendo una especia familiar en algo fantástico.
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