Todos los que alguna vez han cocinado pilaf creen piadosamente en la necesidad de enjuagar el arroz repetidamente hasta que el agua salga clara.
Este ritual se transmite de generación en generación, y pocas personas se atreven a romperlo por miedo a que se les pegue la papilla al salir, informa el corresponsal de .
En efecto, el arroz sin lavar daba un caldo más turbio y se pegaba en el proceso de cocción, convirtiéndose en un bulto denso. La versión lavada, en cambio, seguía siendo desmenuzable porque el agua había arrastrado el polvo de arroz -el almidón que actúa como pegamento- de la superficie de los granos.
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Sin embargo, para algunos platos, como el risotto o las gachas de leche, este polvo tan rico en almidón es el mejor amigo. Aporta una textura cremosa sin añadir grasa y permite conseguir la consistencia adecuada.
Así pues, la decisión de lavar o no lavar el arroz debería depender únicamente del objetivo final. Para el pilaf, donde se necesita una consistencia desmenuzable, el lavado es obligatorio, pero para un pudin delicado o unas gachas espesas es mejor rechazar este procedimiento.
La cocina asiática tiene sus propios matices: los japoneses enjuagan el arroz para sushi hasta que el agua esté cristalina, pero luego lo dejan en remojo media hora. Esto permite que los granos adquieran humedad y se cocinen adecuadamente sin agrietarse.
Mucha gente teme que todas las sustancias beneficiosas se vayan con el agua, pero las modernas técnicas de pulido del arroz dejan muchas más cosas valiosas dentro del grano que en la superficie. Así que la pérdida de un par de vitaminas del grupo B no es tan crítica como la de un plato estropeado.
Si decides aclarar el arroz, hazlo con agua fría y en ningún caso frotes los granos con las manos, de lo contrario empezarán a romperse. Basta con cambiar el agua unas cuantas veces, agitando suavemente el contenido de la olla.
En el residuo seco: antes de cometer acciones habituales en la cocina, conviene pensar por qué lo haces. A veces, abandonar un ritual impuesto puede conducir a resultados mucho más interesantes y deliciosos.
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