La pechuga de pollo es un producto dietético, pero engañoso: si se seca un poco, en lugar de carne jugosa se obtiene una suela de goma, imposible de masticar.
Muchos culpan a la calidad del pollo, pero el asunto está más a menudo en la manipulación incorrecta de la sal, informa el corresponsal de .
Si salas la pechuga justo antes de freírla, la sal se quedará en la superficie y atraerá la humedad hacia el exterior durante el proceso de cocción. La carne quedará seca por fuera y sosa por dentro, porque la sal no tendrá tiempo de penetrar profundamente en las fibras.
El panorama es completamente distinto si se sala la carne con antelación, al menos una hora antes. Durante este tiempo, la sal empezará a disolver las proteínas y a penetrar en el interior, y entonces se producirá el proceso inverso: la humedad volverá a las fibras, llevándose consigo la sal y los sabores.
El resultado final es una carne salada uniformemente en todo su grosor y mucho más suculenta porque la sal cambia la estructura de la proteína, permitiéndole retener la humedad cuando se calienta. Este proceso se denomina salazón en seco y sirve para cualquier tipo de carne.
Una vez, en un curso de cocina, el instructor me dejó probar dos pechugas asadas al mismo tiempo: una salada en un minuto, la otra salada toda la noche. La diferencia era tan enorme que la primera parecía incomible, aunque estaba perfectamente cocinada.
Para quienes no tengan previsto cocinar con antelación, existe un método exprés: la salmuera. Puedes sumergir la pechuga en agua con sal durante media hora, y la sal penetrará en el interior más rápidamente que con el método en seco. Es cierto que la textura será un poco diferente, más suelta.
Es importante recordar que la sal no sólo actúa como potenciador del sabor, sino también como catalizador de reacciones químicas. Inicia los procesos que hacen que la carne esté más tierna, y para ello necesita tiempo, al menos un tiempo mínimo.
Así que la próxima vez que vayas a freír una pechuga de pollo, recuerda esta ley y sálala con antelación, preferiblemente desde la noche, y entonces tu comida dietética dejará de ser un castigo.
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