Es muy habitual escuchar quejas: el cuchillo está desafilado, la comida no se corta sino que se aplasta, y la anfitriona frota frustrada el tomate, convirtiéndolo en papilla.
Al mismo tiempo, el mismo cuchillo fue afilado habitualmente hace seis meses, y desde entonces reposa tranquilamente en un cajón, esperando su momento, informa el corresponsal de .
Muchas personas creen erróneamente que una hoja sólo se desafila durante el uso activo, al cortar alimentos duros. En realidad, el principal daño lo causa el contacto con una tabla de cortar e incluso el simple almacenamiento en un cajón entre cucharas y tenedores.
Las mellas microscópicas en el filo aparecen con cada contacto con la superficie, e incluso el cuchillo más caro fabricado en superacero pierde su filo tras un par de días de trabajo activo. Los chefs profesionales utilizan un corta cuchillos literalmente antes de cada vez que van a la línea de servicio.
La diferencia entre afilar y repasar es enorme: el afilado elimina una capa de metal y forma un nuevo filo, mientras que el repasado se limita a suavizar las mellas. Para el mantenimiento diario, el reavivado es suficiente, y sólo cuando deja de ser útil se lleva el cuchillo a un afilador.
Una vez, un chef cortó un tomate maduro de medio kilo con un cuchillo absolutamente romo, y penetró en la piel como si fuera mantequilla. El secreto era que reglaba la hoja cada media hora de trabajo, y siempre quedaba perfecta.
Es mucho más fácil cortarse con un cuchillo sin filo que con uno afilado, porque hay que aplicar fuerza y el cuchillo puede resbalar y clavarse en el dedo. Un cuchillo afilado trabaja con una presión mínima y está completamente controlado por tu mano.
Por cierto, las tablas también importan: las de cristal y cerámica matan el filo al instante, de una sola vez. La madera o los plásticos especiales son mucho más suaves con la hoja, y el cuchillo se mantiene afilado notablemente más tiempo.
En general, si quieres disfrutar cortando y no sufrir con la comida, acostúmbrate a enderezar el cuchillo antes de cada uso, y te sorprenderá lo fácil que te resultará cocinar.
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