Las patatas fritas en los restaurantes siempre salen muy apetitosas, con una corteza dorada y crujiente, pero en casa, por alguna razón, salen blandas y pálidas, aunque no escatimes en aceite.
Mucha gente cree que es cuestión del tipo de patatas o de la cantidad de aceite, pero el secreto principal se esconde en el agua corriente, según el corresponsal de .
En la superficie de las patatas crudas hay almidón, que cuando se expone al aceite caliente se adhiere y pega instantáneamente las rodajas. Como resultado, se forma una capa de vapor que impide que el aceite penetre y cree esa corteza crujiente.
Si sumerges las patatas cortadas en agua fría durante al menos media hora, la mayor parte del almidón pasará al agua y la superficie de las rodajas quedará limpia. Después, asegúrese de secar las patatas con una toalla, porque el agua en el aceite es garantía de un resultado tostado y blando.
Una vez, un cocinero que conozco mostró la diferencia entre dos tandas de patatas fritas en paralelo: las patatas remojadas tenían ese crujiente tan de restaurante, mientras que las no remojadas parecían patatas cocidas, aunque se habían frito en el mismo aceite y durante el mismo tiempo.
Algunos van más allá y no se limitan a remojar las patatas, sino que las escaldan en agua hirviendo durante un par de minutos antes de freírlas. Esto inicia el proceso de descomposición del almidón en la superficie y, una vez frías, las patatas absorben menos aceite y quedan desmenuzables por dentro.
Hay una tercera forma, para los perezosos, pero lleva tiempo: las patatas lavadas y cortadas en rodajas se riegan con agua y se meten en la nevera toda la noche. Por la mañana, se escurre el agua, se secan las patatas y se fríen – el resultado supera todas las expectativas, no queda nada de almidón.
Por cierto, para el puré de patatas este consejo funciona exactamente al revés: se necesita almidón para que el puré sea exuberante. Por eso, para el puré de patatas se hierven las patatas inmediatamente, y el agua después de la cocción se suele utilizar para diluirla y conservar así la propia estructura amilácea.
Así que antes de reñir a la sartén o al aceite, prueba un sencillo experimento de remojo y tus patatas fritas nunca volverán a parecer una masa insípida.
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