Los programas de cocina muestran a menudo a los cocineros rociando generosamente con vino blanco o tinto las salsas y los guisos, dando al espectador la impresión de que siempre es lo adecuado.
Pero si se vierte vino en un plato rápido, como pasta con marisco, el resultado puede ser decepcionante, informa .
El secreto está en que el vino, como cualquier alcohol, tarda en «hervir» y dar su bouquet al plato. Si lo añades cinco minutos antes de que esté listo, el alcohol no tendrá tiempo de evaporarse y la acidez seguirá siendo demasiado agresiva, interrumpiendo el sutil sabor de los ingredientes.
El momento ideal para añadir el vino es a mitad del proceso, cuando queda al menos media hora para que hierva a fuego lento o se evapore. Durante este tiempo, el alcohol se evaporará, los ácidos se ablandarán y los azúcares de la uva se caramelizarán, dando profundidad al plato.
Para salsas rápidas, como las de limón o las cremosas para pescado, es mejor utilizar vermut o jerez, que son más concentrados y tardan menos en abrirse. O añadir el vino al principio y cocerlo al vapor casi seco antes de introducir los demás ingredientes.
Una vez me sirvieron pasta con vongole en un restaurante donde la salsa tenía un marcado sabor a vino que recordaba al vinagre barato. Resultó que el cocinero había añadido el vino blanco al final, y quedaba una nota extraña que estropeaba la frescura del marisco.
Es importante recordar la combinación: la carne roja requiere vino tinto, el pescado y el pollo – blanco, pero esta regla funciona sólo para platos largos. En las salsas rápidas es mejor evitar por completo el vino o sustituirlo por caldo con una gota de zumo de limón.
Por cierto, si abres una botella de vino para cocinar, no tienes por qué comprar una marca cara, pero tampoco deberías coger una completamente barata. Si el vino es desagradable para beber, seguirá siendo el mismo en el plato, sólo que la concentración será menor.
En definitiva, el vino en la cocina es una herramienta poderosa, pero como cualquier herramienta, requiere respeto y saber cuándo utilizarla. Añadido en el momento equivocado, puede arruinar incluso los mejores alimentos.
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