Mucha gente piensa que el alcohol en la repostería sólo es necesario para dar sabor y producir un ligero efecto embriagador.
Pero los pasteleros profesionales saben que el papel del alcohol en los platos dulces es mucho más profundo e interesante que los simples «grados», según el corresponsal de .
El coñac, el ron o el licor funcionan como potentes disolventes del sabor. Liberan esas notas del chocolate, los frutos secos o la fruta deshidratada que sin alcohol permanecerían en la sombra, atrapadas dentro de las grasas y la fibra.
Si se añade una cucharada de coñac a la mousse de chocolate o a la ganache, el sabor se vuelve no sólo de chocolate, sino voluminoso, con notas de vainilla y caramelo, que ni siquiera se perciben en la propia tableta. El alcohol libera literalmente el potencial del producto.
En productos horneados como magdalenas y pasteles, el alcohol ralentiza la formación de gluten, lo que hace que la miga sea más tierna y desmenuzable. Además, se evapora durante el horneado, dejando sólo el sabor y prácticamente ningún grado en el plato terminado.
Dos versiones de la misma magdalena navideña: con y sin brandy. La diferencia era enorme, la que llevaba coñac se conservó más tiempo, permaneció húmeda y sabrosa, mientras que la segunda se secó al cabo de un par de días.
Hay un inconveniente: si te pasas con el alcohol, el postre puede volverse amargo o adquirir un sabor alcohólico desagradable. Una cucharada por ración es suficiente para realzar el sabor, pero no para dominarlo.
Por cierto, para impregnar las galletas, es mejor utilizar sirope con alcohol añadido que brandy puro. El alcohol puro puede «hervir» una galleta delicada, haciéndola dura, mientras que el sirope diluido la impregnará de manera uniforme y delicada.
En general, el coñac en los postres no es tanto una nota de lúpulo como una sutil herramienta para crear profundidad y estratificación de sabores.
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