El debate sobre dónde guardar el pan existe desde hace décadas: algunos creen en el poder milagroso de las paneras de madera, otros esconden la barra en la nevera, otros la dejan en la mesa debajo de una toalla.
La ciencia del pan, la bromatología, hace tiempo que dio una respuesta clara a esta pregunta, pero la gente sigue guiándose por mitos y costumbres, perdiendo el sabor y la frescura del producto, informa el corresponsal de .
El principal enemigo del pan no es el frío ni el calor, sino la humedad y la entrada de aire.
Contrariamente a la creencia popular, el pan se pone rancio más rápido en el frigorífico porque la baja temperatura acelera el proceso de retrogradación del almidón, término muy científico para referirse a la vuelta del almidón a su estado cristalino.
En pocas palabras, a más 2-4 grados, la miga se endurece el doble de rápido que a temperatura ambiente.
Sin embargo, hay un matiz que lo pone todo patas arriba: a menos que pienses comerte el pan en un par de días, la nevera sigue siendo mejor que la panera, pero sólo en el congelador.
La congelación a 18 grados bajo cero detiene por completo el proceso de endurecimiento y el pan puede reposar durante meses, conservando todas sus propiedades, y al descongelarlo vuelve a su estado original sin pérdida de sabor.
Las paneras de madera se consideran ideales, pero sólo si son de enebro o corteza de abedul, que tienen propiedades antisépticas naturales.
El pino o el roble ordinarios, que se venden en las tiendas, pueden emitir por sí mismos resinas y olores, y el moho se cría perfectamente en las grietas y poros, que rara vez se lavan en las paneras. El plástico y el metal son más higiénicos en este sentido, pero no respiran.
Una bolsa de polietileno, en la que mucha gente guarda el pan, crea un efecto invernadero: la humedad no se evapora y el moho aparece rápidamente en la superficie, sobre todo si la barra aún está caliente.
El envase ideal es una bolsa de papel o una toalla de lino, que absorben el exceso de humedad pero permiten que el pan respire. En este tipo de envoltorio se mantiene blando durante 3-4 días sin signos de deterioro.
Una historia aparte – el pan de molde: cuantas más rebanadas, más rápido se seca, porque aumenta la superficie de evaporación. Las amas de casa experimentadas mantienen la barra entera y cortan exactamente la cantidad que necesitan cada vez, presionando el resto de la rebanada contra una tabla u otra mitad para minimizar el contacto con el aire.
Una última cosa: si el pan empieza a ponerse rancio, no tengas prisa por tirarlo.
Rocíalo con agua y mételo en el horno durante 3-5 minutos a 150 grados: la estructura del almidón se restablecerá y volverá a estar blando como recién hecho. La fermentación es un proceso reversible, a diferencia del moho, que estropea irreversiblemente el producto y lo hace peligroso para la salud.
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